Что такое желатин?
Пищевой желатин – это растворимый белок, который функционирует как прозрачный загуститель в пищевых продуктах. Он вырабатывается из коллагена животных, их костей и соединительных тканей.
Желатин имеет слабо-желтый цвет, не имеет вкуса и запаха и выглядит как гранулированный порошок.

Происхождение
Первоначально желатин был предметом роскошной пищи, находящей применение в желейных блюдах для аристократов и членов королевской семьи, таких как Генрих VIII Английский (1491-1547). Затем, в эпоху Наполеона с изобретением скороварки, он служил источником белка, когда мяса было недостаточно. Скороварка под давлением могла размягчать кости и производить бульон для супа, а также желатин.
К 1890 году Чарльз Нокс начал делать и продавать гранулированный желатин в упаковках, который покупатели могли использовать дома, а в 1897 году Питер Купер усовершенствовал продукт Нокса и разработал то, что теперь известно как желатиновые десерты марки JELL-O.

Применение пищевого желатина:
Вот некоторые свойства, которыми обладает желатин в пищевом производстве:
• стабилизатор (предотвращает расслоение)
• загуститель (для желе, вкусных начинок и сиропов)
• клейкое вещество (используется для закрепления глазури на выпечке).

Желатин – это приблизительно 87-92% белка, а остальное – это вода и минералы. Он содержит все незаменимые аминокислоты, кроме триптофана.
Промышленное производство. Из чего делают пищевой желатин
Желатин производится из множества различных источников коллагена, в первую очередь – из костей крупного рогатого скота, шкур, свиной кожи и рыбы. Свиная кожа и шкуры крупного рогатого скота являются источником многих пищевых продуктов.
Желатин готовится из растворимого коллагена путем ферментативного, кислотного или основного гидролиза. Коллаген из коровьей кожи проходит как кислотную, так и щелочную обработку, а коллаген из кожи свиньи – кислотную. После гидролиза желатин подвергается дальнейшей обработке горячей водой путем экстракции, деионизации, фильтрации испарением, стерилизации, экструзии, сушки и измельчения.

Желатин имеет долгую историю употребления в пищу без документально подтвержденных вредных эффектов и считается безопасным для использования в пищевых целях.

Для тех, кто предпочитает не использовать в пищу продукты животного происхождения предложено несколько заменителей желатина на растительной основе, например, агар из экстрактов морских водорослей.